29. 11. 2020

Můj recept na žitný kváskový chléb

Chleba jsem začala péct nedávno. Hned po prvním pokusu, o kterém jsem psala na Facebooku, jste mě žádali o recept. Tehdy jsem cítila, že potřebuji postup vícekrát vyzkoušet a vyladit. Níže jsem sepsala recept, ke kterému jsem zatím dospěla a jsem s ním velmi spokojena.

Přiznám se, že se málokdy držím striktně receptů. Většinou je to takové "na motivy".

Nemám smysl pro přesnost, takže si postupy modifikuji a některé suroviny dávám "od oka". Proto je níže u některých surovin uvedeno "přiměřeně" ;-).

Vytvoření prvního kvásku
Pokud pečete kvásková chleba poprvé, musíte si nejdříve založit a vypěstovat kvásek. Tato procedura trvá 4 - 5 dní.

Suroviny na kvásek
- 250 – 300 g žitné chlebové mouky, ideálně v bio kvalitě. Mně se osvědčila mouka značky PROBIO.
- 370 – 430 vody pokojové teploty, nebo trochu teplejší (do 30°C).

Postup

1. den
V míse rozmícháme 100 g mouky ve 125 ml vlažné vody.
Mísu přikryjeme utěrkou a necháme stát na klidném místě při pokojové teplotě (21 - 23°C).
V létě je třeba pro ni najít vhodné místo, aby nebyla v horku.
Utěrku během kvašení nezvedáme a nenakukujeme pod ni.

2. den
Ke směsi přimícháme 50 g mouky a 125 ml vlažné vody.
Mísu pak zase přikryjeme a necháme v klidu jako předchozí den.

3. den
Přimícháme dalších 50 g mouky a již jen 60 ml vlažné vody.
Mísu pak zase přikryjeme a necháme v klidu jako předchozí den.

4. den
Opět přimícháme 50 g mouky a 60 ml vlažné vody.
Mísu pak zase přikryjeme a necháme v klidu jako předchozí den.

5. den
Zhodnotíme, zda je již kvas vhodný k použití. Měl by mít lehce kyselou vůni a konzistenci jako hodně měkké těsto. Na povrchu mohou být vidět bublinky. Pokud máme pochybnosti, můžeme jej přikrmit stejně jako předchozí den a nechat jej ještě kvasit do dalšího dne.

Pokud již máme kvas připraven, odebereme z něj 1 – 2 polévkové lžíce, které dáme do čisté uzavíratelné skleničky. Skleničku dáme do chladničky. Bude to základ pro rozkvas na další chléb.

Pak se pustíme se do přípravy těsta na chleba.

Příprava těsta a pečení chleba

Suroviny
- Připravený kvas o hmotnosti min. 300 g
- 250 g žitné chlebové nebo celozrnné mouky, ideálně v bio kvalitě
- Cca 100 g směsi vloček (ovesné, ječné, žitné, rýžové), nebo jaké máte doma. Mně se nejlépe osvědčila směs ALNATURA 5-Korn Flocken (koupíte v DM drogérii). Množství dávám od oka.
- Cca 40 g (přiměřeně) slunečnicových semínek
- Cca 20 g (přiměřeně) lněných semínek
- Mletý kmín (přiměřeně)
- 10 – 12 g soli

Postup
Všechny suroviny na těsto smícháme dohromady. Promícháváme vařečkou jen zlehka, žitné mouce nesvědčí velké hnětení. Výsledné těsto by nemělo být příliš tuhé.

Formu na chleba si vytřeme máslem. Těsto přelijeme do formy a necháme ho ještě kynout přímo ve formě. Ideální je ho umístit do vypnuté trouby.

Doba kynutí závisí na kondici kvásku, teplotě v místnosti a dalších faktorech. Počítejme s časem v rozpětí 1,5 – 3,5 hodiny. Troubu neotvíráme, jen přes sklo sledujeme, zda chleba kyne a zvětšuje objem. Když je chléb vykynutý, vyndáme jej z trouby.

Troubu rozpálíme na 230 stupňů (plný horní i dolní žár) a jakmile dosáhne této teploty, formu s chlebem do ní přemístíme. Pečeme 10 minut, poté teplotu snížíme na 210 stupňů a pečeme dalších 30 minut.

Po této době už chleba hlídáme a podle barvy kůrky ještě pečeme maximálně dalších 15 minut (nebo kratší dobu), případně můžeme snížit teplotu na 200 stupňů. Podle mojí zkušenosti trvá celková doba pečení cca 60 minut.

Chleba po vyjmutí z trouby po chvilce opatrně vyklopíme na mřížku, přikryjeme ho utěrkou , kterou lehce pokropíme vodu a necháme jej vychladnout.

Ještě než chleba vychladne a budete jej moci okusit, si můžete vychutnat úžasnou vůni, která prostoupí váš příbytek :-).